お茶は製造方法の違いによって、不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、発酵茶（紅茶）、後発酵茶（プーアル茶など）に分類されます。ここでいう発酵とは、茶葉に含まれるタンニンを酸化させることを指し、茶葉を揉むことによって、茶葉を自然に含まれる酸化酵素を活発にさせて行います。発酵が進むに従い、葉緑素が破壊され色は緑色から褐色に変化し、また香り成分が著しく増加し、さらに切れ味のよい渋味とこくが形成されます。

発酵茶の代表は紅茶。
色は赤褐色で緑茶に比べとても香り高いのが特徴です。
苦味がうすくこくのある深い苦渋味があります。

半発酵茶の代表はウーロン茶。
半発酵とはゆっくりと種々の発酵が順を追って働くようにすること。
優雅な香りが最大の特徴です。

不発酵茶とは緑茶のことで、摘んだ若葉を科学的な変化をさせずに作ります。
さわやかな香りがし、黄金色に近い水色のお茶が上質です。

後発酵茶は製茶加工の中でも特殊な製造工程で作られたお茶をいいます。
プーアル茶や六堡茶が知られています。